時(shí)間:2023-09-27 10:23   
秘境湘西,深邃而神秘。
它是沈從文筆下的邊城之地,也是巫儺傳承的野性沃壤,更是少數(shù)民族多元文化并存的“文化保險(xiǎn)箱”。
而更為世人所好奇的,是這里不僅地處神奇的北緯30度黃金釀酒帶,還擁有獨(dú)具一格的中國唯一馥郁香型白酒產(chǎn)地。
悠悠澧水出桑植,千回百轉(zhuǎn)入洞庭
攝影/熊宗喜
百釀馥郁,妙境天成。這里所蘊(yùn)藏著天人共釀的風(fēng)味密碼,值得我們?nèi)ネ诰蚝椭匦聦徱暋?o:p style="margin:0px;padding:0px;outline:0px;max-width:100%;box-sizing:border-box !important;overflow-wrap:break-word !important;">
眺望湘西,理解湘西,享受湘西。
或許,當(dāng)我們走進(jìn)湘西去深度剖析她的自然地理、在地人文,并真正讀懂湘西的風(fēng)味密碼以后,才能真正明白,湘西何以湘西。
01
湘西,天賜之秘境
白酒,大概是幅員遼闊的中國大地上最具有地域性格辨識(shí)度的風(fēng)物了。
或濃烈奔放、或清幽雅致、或細(xì)膩綿長(zhǎng)、或馥郁多彩,它用自己不同的風(fēng)格特征,深刻地詮釋了不同地域的在地風(fēng)情和人文山水。
群山環(huán)抱間的湘西谷底苗寨
攝影/劉振軍
而白酒之所以能完成這種詮釋,全仰仗于不同地域的微生物種群所施展的好手段。這群看不見的“釀酒大師”們,在當(dāng)?shù)氐?strong style="margin:0px;padding:0px;outline:0px;max-width:100%;box-sizing:border-box !important;overflow-wrap:break-word !important;">山脈、水系、溫度、濕度,以及自然生態(tài)的共同加持下,釀造出了獨(dú)具當(dāng)?shù)靥厣拿谰萍厌劇?/span>
正所謂“一方水土養(yǎng)一方人,一方水土釀一方酒”,個(gè)中之道奇妙無比。
譬如被北緯30度穿越過的中國國土上,這條神秘又獨(dú)特的地理緯線塑造了一個(gè)個(gè)神奇的自然景觀與文化景致,更勾勒出了一條令人驚嘆的白酒黃金釀造帶。
酉水·酒河
攝影/田仁斌
盡管同處于一條白酒黃金釀造帶,這其中的一片秘境卻又格外顯眼。不僅因?yàn)樗L(zhǎng)年以來都是中國秘境文化的典型區(qū)域,更因?yàn)檫@里的微生物種群釀出了擁有“三香九韻,三香之上有奇香”的中國馥郁香型白酒鼻祖——酒鬼酒。
這,便是秘境湘西,一片從古至今都充滿懸疑與驚嘆的土地。
上天是鐘愛湘西的,否則怎會(huì)造就這片山水滋養(yǎng)的人間秘境。武陵山與雪峰山等山脈成為了塑造這片秘境最重要的大門。
武陵山,守衛(wèi)湘西的西大門
圖/視覺中國
倘是西伯利亞冷氣團(tuán)南下侵襲,意欲用寒氣蕩平南方之際,湘西西面的武陵山便就此一夫當(dāng)關(guān)、隔絕冷空氣,捍衛(wèi)了湘西腹地的冬季余溫。
而若是來自太平洋的熱帶高壓氣團(tuán),氣焰洶洶地疾馳而來之時(shí),湘西東南二側(cè)的雪峰山與雷公山又?jǐn)y手喝退高溫,保衛(wèi)了湘西不受夏季熱浪的侵?jǐn)_。
除了山的塑造,別忘了還有水的雕琢。
以沅水和澧水為代表的地表水與星羅棋布的地下水系,對(duì)湘西的可溶性巖石進(jìn)行了溶蝕與沉淀,侵蝕與沉積,再加上重力崩塌、坍塌、堆積等自然作用的輔助,共同雕琢了湘西的溶巖地貌。
喀斯特地貌給湘西提供了鬼斧神工的天造之美
攝影/周德成
暗河與暗洞遍布山間,上天用自然的力量精雕細(xì)琢,再加上水系的密布,又為湘西裝上了最精密而復(fù)雜的水冷調(diào)溫系統(tǒng)。
憑著上天的眷顧與塑造,造就了這里年平均溫度17.7℃、年平均降水1375.5mm和年相對(duì)平均濕度81%的氣候環(huán)境。
這樣的氣候環(huán)境,不僅有著水杉、珙桐、銀杏等多種世界聞名的孑遺植物在這片秘境得以保存,云豹、金錢豹、白鶴等多種保護(hù)珍稀動(dòng)物也在這里得以繁衍。
湘西鳳凰縣長(zhǎng)潭崗水杉林
圖/視覺中國
而更多看不見的豐富微生物種群,也因?yàn)檫@樣的溫濕度和山脈水文條件,得以滋養(yǎng),使得湘西擁有了天人合一的適宜釀酒的地理?xiàng)l件。
這方水土所蘊(yùn)藏的自然之道,早已被深諳天道的湘西人所參透,他們?cè)陧槕?yīng)自然之道的基礎(chǔ)上,憑借自己的妙手匠心,在這里釀制出了馥郁飄香的酒鬼酒,而成就了一段無上妙品的佳話。
02
妙境天成 天人共釀的奇跡
秘境之所以為秘境,自然是其擁有不為外界所干擾和侵襲的天然地理環(huán)境。湘西一地正是憑著“九山半水半分田”的地理地貌,而獲得了不同于通衢四方的地域特質(zhì)。
這種在古代中原王朝視角下的“邊遠(yuǎn)封閉型”地域特質(zhì),在如今反而成為了多元文化美美與共的視角下,令人驚喜的“文化保險(xiǎn)箱”。
熱情如火的湘西人舞起了鋼火燒龍
攝影/周德成
正因如此,湘西不僅是秘境,也成了令人驚喜的妙境。
根據(jù)考古發(fā)現(xiàn),最遲在春秋戰(zhàn)國時(shí)期,湘西先民就已經(jīng)開始了釀酒、飲酒的生活習(xí)俗。而在湘西龍山里耶出土的秦簡(jiǎn),更是充分佐證了“酒”是秦代酉水流域最重要的祭品。
在這片土地上,酒是快樂,是奔放,是率真,是禮儀,是溝通天地的媒介,更是順天應(yīng)人的智慧結(jié)晶。
流傳千年的湘西酒文化傳承,除了在斑駁殘缺的青銅酒器和秦簡(jiǎn)漢書中得以窺見,還能從一杯馥郁多彩的酒鬼酒中直接品味。
那么,酒鬼酒這“香驚四座”的馥郁香究竟是如何而來的呢?
前面我們說過了,微生物是一群看不見的釀酒大師,它們雖然“微不可見”,卻是白酒風(fēng)味物質(zhì)的締造者,它們的種類和數(shù)量可以說直接決定了白酒的風(fēng)味、質(zhì)量和產(chǎn)量。
酒鬼酒工廠所在地到處都是微生物的痕跡
但這群“小家伙”們卻又非常嬌氣,溫度、濕度、山脈、水系、風(fēng)力都會(huì)對(duì)它們的生長(zhǎng)造成很大的影響。因此,不同地域的不同綜合氣候條件和生態(tài)資源也就對(duì)當(dāng)?shù)氐奈⑸锓N群產(chǎn)生了一種上天造就的限定條件。
酒鬼酒工廠所在地的自然稟賦極好
正是因?yàn)檫@種限定條件的存在,也就為湘西成為馥郁香型白酒誕生地提供了最堅(jiān)實(shí)的天然基礎(chǔ)。
湘西,地處湖南西部,為武陵山、雪峰山兩大山脈及云貴高原所環(huán)繞,沅水、澧水等水系又在這里交織流過。因此,湘西也成為了處于全國罕見的“三個(gè)自然帶”上的,對(duì)微生物來說極其有利的生長(zhǎng)寶地。
水墨湘西,美不勝收
圖/視覺中國
武陵山、雪峰山等山脈將湘西環(huán)抱在中央,阻擋了冷氣團(tuán)與熱氣團(tuán)對(duì)這里的侵?jǐn)_。沅水、澧水等豐富的水系又提供了充沛的水資源和濕潤(rùn)氣流,因此這里成為了冬不冷、夏不熱的氣候適宜的微生物發(fā)酵帶。
再加上湘西傲人的自然生態(tài)資源,使得此地同時(shí)身處植物群落的富亞麻酸帶,以及土壤富含硒元素的富硒帶。種種條件使得這里獨(dú)特的自然環(huán)境,造就了其微生物群落的多樣性。
酒鬼酒工廠發(fā)酵車間,微生物正在窖池中醞釀好酒
而正是這種微生物群落的多樣性,才使得馥郁香中三香九韻的風(fēng)味物質(zhì)能充分融合,用自然風(fēng)土與微生物群落的多樣性來成就天人共釀中屬于上天賜予的奇跡。
是的,湘西這得天獨(dú)厚的自然環(huán)境中,所滋養(yǎng)的獨(dú)特微生物種群,或許千百年以來一直都保持著不同于其他白酒產(chǎn)區(qū)的風(fēng)味密碼。
酒曲,是中國白酒風(fēng)味物質(zhì)形成的關(guān)鍵
在充分識(shí)別了這些風(fēng)味密碼后,湘西人再利用自己的妙手匠心,順應(yīng)自然之道,才釀出了香驚四座的馥郁佳釀酒鬼酒。
自然之道,那是天生天養(yǎng)、天賜妙境的饋贈(zèng):
酒鬼酒酒廠的所在地“吉首市振武營”是吉首市北大門,空氣質(zhì)量?jī)?yōu)級(jí)天數(shù)全年達(dá)300多天,生態(tài)環(huán)境優(yōu)勢(shì)明顯。
制圖/劉云鵬
曲是酒之骨,酒鬼酒廠區(qū)附近所獨(dú)有的喇叭山谷小盆地氣候,使得制曲和釀造環(huán)境溫和潮濕,并且當(dāng)?shù)氐奈⑺嵝酝寥栏谴龠M(jìn)了釀酒微生物的繁衍生長(zhǎng)。
水即酒之血,凡好酒產(chǎn)地必有佳泉。酒鬼酒廠區(qū)附近的三眼清泉潺潺不息,泉水中富含多種人體所需的礦物元素,為酒的釀造提供優(yōu)質(zhì)水源。
酒鬼酒廠區(qū)的三眼清泉
糧為酒之肉,中國地域廣闊,土壤、氣候、水源等各不相同,同樣是糧食作物,不同地區(qū)各有特點(diǎn),酒鬼酒精選的高粱、糯米、小麥、大米、玉米多糧釀制,也給馥郁香型填充了豐滿的“肌肉”。
多糧釀制,豐富了酒鬼酒酒體
想擁有一杯空杯留香、馥郁芬芳的好酒,除了精益求精的釀制工藝至關(guān)重要,后期儲(chǔ)藏陳化也是不可或缺的關(guān)鍵。
而湘西地區(qū)獨(dú)特的喀斯特溶洞,則更是可遇而不可求的天然妙境,為酒鬼酒提供了天然的洞藏環(huán)境,相較于普通倉儲(chǔ)條件,洞藏所擁有的恒溫、恒濕條件更利于微生物環(huán)境的形成,并最終成就了酒鬼酒的后期陳釀。
無怪乎有釀酒專家們感嘆:“離開湘西,就很難釀出馥郁香型的白酒了。”
好酒需洞藏,獲得恒溫恒濕和微生物的滋養(yǎng)
懂其道,知其妙。
在充分懂得自然之道的基礎(chǔ)上,湘西匠人更是利用妙手匠心將自然之道化為己用,用半個(gè)世紀(jì)的時(shí)間不斷摸索創(chuàng)新,最終研究出了一套堪稱“天人共釀”的精湛釀酒技術(shù):
從1956年吉首酒廠成立伊始,廠里請(qǐng)來湘西八位頂級(jí)釀酒師傅,各帶一班、各顯神通;
到1976年,酒廠成立名酒攻關(guān)小組進(jìn)行工藝創(chuàng)新,經(jīng)過700多天,75次持續(xù)的改進(jìn),1978年形成馥郁香工藝雛形;
匠心妙手釀好酒
再到2005年,15位白酒專家共同鑒定,確認(rèn)酒鬼酒為中國唯一的馥郁香型白酒,馥郁香為創(chuàng)新香型;
而后到2021年3月9日《馥郁香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)頒布,2022年4月1日《馥郁香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)正式開始實(shí)施。
至此,馥郁香型白酒終于正式位列為中國白酒十一大香型之一,湘西人也終于在中國白酒歷史上留下了濃墨重彩的一頁!
馥郁香型白酒離不開“百釀工藝”的傳承
這套蘊(yùn)含173道繁復(fù)工藝的“百釀工藝”也被業(yè)界認(rèn)為是中國白酒釀造最復(fù)雜的工藝體系,其獨(dú)有的13256工藝密碼更是有多道關(guān)鍵釀酒程序?yàn)榫乒砭扑?dú)有!
“釀造雖繁必不敢省人工”,酒鬼酒人深諳天道、身懷匠心、自有妙手,最終釀造出這杯集陳香、窖香、蜜香、烘烤香等多香于一體,馥郁優(yōu)雅、協(xié)調(diào)舒適的無上妙品酒鬼酒。
馥郁香,究竟是什么香?
在中國白酒紛繁多彩的各種香型中,有人偏愛濃香型的濃郁綿甜,有人中意清香型的凈爽柔和,還有人青睞醬香型的醇厚怡長(zhǎng),凡此種種不一而足。
但真正歷經(jīng)時(shí)間錘煉、飽覽世間滄桑的老饕,在飲下一杯馥郁香型白酒后,會(huì)淡然一笑,因?yàn)樗麄儚倪@滿口馥郁香中,品到了他們對(duì)人生哲學(xué)的妙境通感:
這種“妙境”,不僅指向酒鬼酒的文化與哲學(xué),更是古往今來的文學(xué)家、藝術(shù)家以及所有追求美好生活的人們所共同追求的一種境界,他們通過不斷的執(zhí)著探索與精研,最終達(dá)到文學(xué)的妙境,藝術(shù)的妙境,人生的妙境……
人生如酒,酒如人生
圖/視覺中國
是的,這正是馥郁香型區(qū)別于中國其他十種白酒香型的特別之處:不僅擁有濃香、清香、醬香三大白酒香型的優(yōu)點(diǎn),還包含了春泥香、果香、青香、花香等九大韻味,因此馥郁香也被稱為擁有“三香九韻”的特點(diǎn)。
當(dāng)你靜下心來,用心慢慢感受馥郁香時(shí),你會(huì)發(fā)現(xiàn)酒鬼酒之所以能讓老饕們迷醉的真正原因。
馥郁香風(fēng)味輪
嗅覺,是觸發(fā)人類塵封已久的記憶中,最有力也最直接的開關(guān)。當(dāng)你打開一瓶馥郁香型酒鬼酒時(shí),悠然而至的,是一縷深藏山野的獼猴桃香氣,又或是盡顯熱帶風(fēng)情的菠蘿香氣。
你的大腦會(huì)勾連起那個(gè)或許物資不甚豐厚的年代,就算是家鄉(xiāng)的野生獼猴桃也能給你帶來一個(gè)快樂清甜的下午。又或是你成年后用自己賺到的收入,帶上心愛的人到海邊度過了一個(gè)海風(fēng)沉醉的夜晚。
緊接著,層層綻放的花果香、青香、蜜香、春泥香連綿不斷地逗弄著你的鼻腔,好似看了一出好戲,一個(gè)又一個(gè)戲劇高潮讓你直呼過癮。
馥郁酒香,層層綻放
這時(shí)候你就該知道,鼻腔所感受到的香氣已經(jīng)不能滿足對(duì)這杯佳釀的垂涎了。
淺抿一口之后,綿甜蜜香就在舌尖擴(kuò)散開來。那是一種不同于凡品的甜醇,一種百煉鋼化為繞指柔的柔和感緩緩蔓延,在口腔中如煙火般絢爛,卻又似隨風(fēng)潛入夜、潤(rùn)物細(xì)無聲般浸潤(rùn)了整個(gè)舌面。
再抿一口后,口中仿佛含了一顆水嫩Q彈的水果果凍,那是豐富的風(fēng)味物質(zhì)和陳釀酒齡所帶來的飽滿感。香味物質(zhì)不斷沖刷著口腔壁和舌面,你都不敢用牙齒咬下去,生怕破壞了這持續(xù)的滑潤(rùn)感。
這時(shí),舌根與喉嚨提出了抗議,這杯馥郁佳釀怎能只在口腔和舌面徘徊。要把馥郁的浸潤(rùn)送到身體的每一處,才算是雨露均沾。
酒不醉人人自醉,風(fēng)情這邊獨(dú)好
于是你咽下了這口香氣團(tuán),絲滑細(xì)膩的酒體在喉頭輕輕滑過,不帶走一片云彩。你的食道又仿佛盤古開天地般精彩:酒體下沉,醬香與陳香卻又緩緩升起,烘烤香與草木香從食道扶搖直上九萬里,在口腔與鼻腔逐漸盤旋、深深發(fā)散。
這種立體的品飲享受,像是從你的唇齒、舌尖,到舌根、喉頭,再到食道、鼻腔,都集體參加了一場(chǎng)交響樂的盛宴。
幸哉,天人共釀!幸哉,馥郁湘西!
或許這時(shí),你已經(jīng)從對(duì)馥郁湘西的解密中讀懂了湘西。湘西之所以為湘西,在于天時(shí)地利的塑造,也在于湘西人勇直率真、不屈不撓的創(chuàng)新表達(dá),又在創(chuàng)造中順應(yīng)天意。
妙境湘西,自有一種渾然天成、天人共生的美妙。
湘西故事,都在酒里
(轉(zhuǎn)載自地道風(fēng)物)